Gradom kruži šala da svaki put kad netko u kafiću naruči „ekspreso“ jedan Talijan padne s Vespe. Otkud taj izraz – „ekspreso“? Vjerojatno su neki ljudi, čuvši izraz espresso, pretpostavili da naziv dolazi od brze ili ekspresne izrade. To nije točno. Espresso je naziv za popularan način pripreme kave rođen u Italiji krajem 19-og stoljeća. Princip je da se kroz mljevenu kavu propusti vruća voda pod velikim pritiskom, kako bi ekstrahirala sastojke iz kave u fini napitak. Espresso je talijanska riječ za “pritisnut”, aludirajući na pritisnutu kavu, tj vodu kroz sloj kave. Istovremeno je ovaj način ubrzao pripremu kave, što bi donekle opravdalo naziv ekspreso, ali ipak, u duhu talijanskog jezika, kažemo espresso a ne – ekspreso.
Za pripremu espresso kave postoji široki izbor zrna kave i intenziteta prženja. Espresso je općenito gušći od kave koja se kuha drugim načinima, ima veću koncentraciju ekstrahiranih sastojaka, a na vrhu ima pjenu kremaste konzistencije koju nazivamo kremom. Zbog postupka kuhanja pod tlakom, okusi i kemikalije u tipičnoj šalici espressa vrlo su koncentrirani. Tri disperzirane faze u espressu čine ovaj napitak jedinstvenim. Prva raspršena faza je emulzija kapljica ulja. Druga faza su otopljene tvari, dok je treća sloj mjehurića plina ili pjene. Disperzija vrlo malih kapljica ulja u ustima daje kremasti doživljaj. Ovu karakteristiku espressa nazivamo tijelom napitka. Kapljice ulja čuvaju aromatične spojeve i zadržavaju snažan okus kave koji se gubi pri drugačijim načinima pripreme kave. Zbog intenziteta okusa možemo raspoznati tijelo kave kao robusno, srednje ili nježno.
Za idealan espresso, prema talijanskom Nacionalnom espresso Institutu, potrebno je:
- 7g kave
- 9 bara pritiska
- 88*C temperatura vode i
- u roku 25 sekundi dobije se 25ml idealnog napitka
Espresso može biti kratak, normalan ili dug. Kratak – ristretto ili stretto – zahtijeva reducirano, skraćeno vrijeme pripreme – 20ak sekundi za 20ml, dok dugi – lungo, mora biti dulji od 35 sekundi. Iako je količina kofeina jedinično najveća u espressu – zbog malog volumena 0,03l – oko 65mg, u dugačkim napitcima (0,06 l) je kofeina značajno više – između 150 i 200 mg. Razlog tome je duža ekstrakcija kave. Uzmimo primjer kratkog espressa i onog dugog do vrha male šalice. Kratki espresso je intenzivan u okusu, dok je dugi vodenast. Uobičajeno se misli da je kratki espresso jači ali kod duge ekstrakcije se iz kave ispusti u šalicu više kofeina.
Espresso je baza za sve ostale napitke. Iako se danas na globalnom tržištu nude razne vrste kave i napitaka s kavom pod različitim imenima, mi smo zbog blizine Italije, pod značajnim talijanskim utjecajem u kavi. Tako su naše škole i baristi, jednako kao i ukupna ugostiteljska scena, preuzeli talijanske standarde u kavi. Osim espressa, kod nas su popularni kava smlijekom, macchiato, cappuccino i bijela kava te neki drugi. Svim napitcima je zajedničko da je espresso baza, a različite pripreme mlijeka i drugih dodataka u espresso čine lepezu napitaka s kavom. O drugim napitcima pročitajte u slijedećim tekstovima.
